水果、蔬菜采收后和冷藏期間，組織內(nèi)水分蒸發(fā)發(fā)生萎蔫現(xiàn)象。水分蒸發(fā)強(qiáng)度與種類、品種、外形、結(jié)構(gòu)和化學(xué)成分有關(guān)。由于水果、蔬菜細(xì)胞間隙較細(xì)胞膜薄，原生質(zhì)中蛋白質(zhì)和其他膠體物較少，親水能力低，從而加速水分蒸發(fā)。水果、蔬菜冷藏時，水分蒸發(fā)速度與含水量沒有直接關(guān)系，如洋蔥含水量多于馬鈴薯，但在同樣貯藏條件下?lián)p失水分低于馬鈴薯，這是由于原生質(zhì)膠體的親水程度和表皮結(jié)構(gòu)的影響。水分蒸發(fā)速度與外界溫度、相對濕度、空氣流速及成熟度均有關(guān)。相對濕度越小，空氣流速越大，水分蒸發(fā)越快。水分隨水果、蔬菜的成熟度而起變化，成熟度越大，水分越少。水果、蔬菜是活的有機(jī)體，其水分蒸發(fā)與一般食品不同。當(dāng)表皮氣孔關(guān)閉時，能抑制蒸發(fā)。光線能刺激其表皮氣孔張開，所以冷庫內(nèi)光線不宜太強(qiáng)。庫內(nèi)無人時，應(yīng)關(guān)閉電燈，以減少水分蒸發(fā)。

　　水果、蔬菜冷藏的化學(xué)變化起因于呼吸和后熟作用。呼吸作用使糖和有機(jī)酸含量減少，也影響它的香氣和風(fēng)味。減少的程度與溫度有關(guān)，溫度低，損失小。同時淀粉和雙糖含量不斷減少，轉(zhuǎn)化為單糖而消耗。果膠無顯著減少，水溶性果膠增加，使其硬度降低。鞣質(zhì)和糖苷因后熟作而減少，維生素C含量也出現(xiàn)下降的趨勢。